값싸고 질 좋은 미국산 쇠고기 덕분에 음식에 대한 염려가 어느 때보다 높다. 조류인플루엔자 탓에 닭고기와 오리고기도 찜찜하다 보니 대체 무얼 먹어야 할지 모르겠다는 한숨이 곳곳에서 들린다. 정부는 과학적 근거와 확률을 들먹이며 미국산 쇠고기에 대해 절대 불안해하지 말라고 한다. 글쎄, 진화라는 과학적 견지에서 보면 우리 인간은 원체 무엇을 어떻게 먹을 것인가 하는 문제에 극도로 신경을 쓰게끔 진화했으니 정부가 좀 이해해줘야 할 것 같다. 음식에 대한 우리의 마음과 행동은 어떤 모습으로 진화했을까? 특별히 고기라는 음식은 인간에게 어떤 의미일까?

무엇을 먹어야 하나?

대다수 동물은 깨어 있는 동안 먹이를 찾아 헤매고, 잡고, 소화하는데 많은 시간을 보낸다. 인간의 경우엔 마트에 가는 데 걸리는 시간이나 식사 시간만 따지면 다른 동물들보다 적지만, 먹는 일이 삶의 핵심을 차지하는 것은 마찬가지다 ("쉬엄쉬엄 일해. 다 먹고살자고 하는 건데."). 전 세계적으로 사람들은 먹는 일에 가장 큰 비용을 쓴다. 우리나라에서도 '식객', '대장금'처럼 요리를 다룬 드라마나 영화가 큰 인기를 끈다. 맛집 소개나 푸드 스타일리스트의 칼럼이빠진 신문의 문화면은 상상하기 어렵다. 게다가 음식은 사회적 결합을 끈끈히 이어주는 역할까지 한다. 함께 먹는 행동은 서로에 대한 호감을 표시한다. 반면에, 함께 먹길 거부하는 행동이 무엇을 뜻하는지는 소개팅 자리에서 애프터 신청했다 거절당한 친구에게 물어보면 된다.

수백만 년 전 아프리카의 사바나 초원을 누볐던 우리의 조상은 어떤 음식을 어떻게 먹어야 했을까? 그들이 풀어야했던 문제는 음식 속에 있는 독소나 병원균을 잘 피하면서 충분한 양의 열량과 각종 영양소를 몸 안으로 섭취하는 것이었다. 육식동물이나 나뭇잎만 먹는 동물처럼, 먹이의 종류가 극히 제한된 동물들은 오늘은 뭘 먹을 것인가에 대해 골치를 썩을 필요가 없다. 그들이 지금껏 살아남은 까닭은 매일 먹는 먹이 안에 생활에 필요한 모든 요소가 이미 다 들어 있기 때문이다. 사자가 비타민 B1 결핍증에 걸릴 수 있는 유일한 길은 비타민 B1 결핍증에 걸린 얼룩말만 매일 꾸준히 잡아먹는 방법밖에 없다.

인간은 각양각색의 음식들을 먹는 잡식동물이다. 이러한 습성은 곤충, 과일, 씨앗, 이파리, 고기 등등 다양한 먹이를 먹었던 영장류 조상으로부터 물려받은 것이며, 먹을 수 있는 가짓수가 워낙 많으니 굶을 가능성이 적다는 이점이 있다. 그러나 잡식동물은 필연적으로 딜레마에 처할 수밖에 없다. 빈번하게 새로 마주치는 먹잇감 후보가 정말로 괜찮은 에너지원인지 아니면 몸에 해로운 독인지 확신할 도리가 없다는 것이다.  '입에 넣자니 불안하고 지나치자니 아깝다'라는 고민은 수백만 년 전부터 있었다.

잡식동물의 딜레마에 대한 해결책 중의 하나는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛(우마미) 등 기본적인 맛을 느끼는 미각 체계이다. 단맛은 우리를 매혹해 탄수화물을 많이 든 에너지원을 많이 먹게 해준다. 신맛도 당분이 함께 들어 있는 과일로 우리를 이끈다. 짠맛은 갑작스런 탈수로부터 우리를 보호하고자 짭짤한 음식에 끌리게 한다. 쓴맛은 식물들이 만드는 방어용 독소를 처음부터 피하게 해준다. 생물 실험 시간 미맹검사 때   PTC(phenylthiocarbamide) 용액의 쓴맛을 느낄 수 있었다면, 갑상선종을 일으키는 천연물질을 피할 수 있는 축복을 받았음에 감사하시길.

가깝고도 먼 고기

채소, 과일, 유제품, 단 과자, 곡물, 음료, 고기 등 여러 음식물 가운데 우리의 안전에 가장 위험한 것이 무엇일까? 정답은 고기다(여기서는 동물성 단백질, 즉 달걀, 해산물, 가금류, 생선 등도 포함하는 넓은 의미의 '고기'를 가리킴). 독소와 병원균은 어디에나 있긴 하지만, 특히 고기를 먹을 때 가장 큰 골칫거리가 된다. 동물이 죽으면 그 면역계의 활동도 함께 멈추기 때문에, 생고기를 조금만 실온에 내버려둬도 바이러스나 세균, 곰팡이가 파고들어 단지 몇 시간 만에 고기가 상한다. 살모넬라균, 탄저균, 대장균 등에 감염된 고기는 식중독을 일으켜 목숨까지 앗아갈 수 있다. 반면에 채소와 씨앗은 죽은 다음에도 식물 세포의 세포벽이 세균의 침입을 허용하지 않으므로 잘 상하지 않는다. 또한, 식물이 자기 몸을 방어하려고 만드는 2차 대사 산물들도 세균과 곰팡이의 증식을 억제하는데 한 몫을 담당한다. 가정주부들은 이러한 사정을 이미 다 알고 있는지라, 냉동고 문을 열면 언제나 그득그득 들어 있는 음식은 고기다 (아이스크림 광이라면 이 예측이 틀릴 수 있다.).

한편, 고기는 단백질과 지방의 고농축 에너지원으로서 농업이 발명되기 이전까지 인류의 가장 중요한 음식이었다. 농업이 발명된 후에도 고기는 여전히 매우 귀중한 음식으로 대접받아 왔다. 결국, 역설적이게도 인류에게 고기는 가장 사랑하고 추구해야 할 음식인 동시에 가장 기피하고 주의해야 할 음식이기도 하다. 많은 사회에서 고기를 먹을 때 뼈에 붙은 근육만 먹을 뿐 뇌, 눈, 척수, 머리뼈, 편도, 내장, 장간막 같은 다른 부위는 먹지 않는 이유도 여기서 찾을 수 있다. 진화인류학자 다니엘 페슬러(Daniel Fessler)가 전 세계78개 문화권에서 어떤 음식이 금기시되는지 조사한 결과는 흥미로운 사실을 알려준다. 금지되는 음식의 85% 이상이 고기였으며, 이 수치는 채소, 곡물 등 다른 음식들을 모두 합친 수치보다 여섯 배 가까이 높았다. 힌두인들은 쇠고기를 금지하고, 유대인들은 돼지고기와 조개를 금지하고, 나바호 인디언들은 물고기를 금지한다. 싱싱한 채소나 과일을 금지하는 사회를 바로 떠올리기는 어려운 일이다.

인간과 고기와의 가깝고도 먼 관계는 어떤 음식을 좋아하고 싫어하느냐에 대한 개인차에서도 나타난다. 쥐의 예를 보자. 쥐는 잡식동물의 딜레마를 해결하려고 새롭고 못 보던 음식은 아주 살짝 맛본 다음, 몸에 조금이라도 이상이 오면 다음부턴 그 음식을 쳐다보지도 않는 '새것 혐오증(neophobia)'을 보인다. 쥐는 다른 음식보다 고기에 대해 이러한 기피 증세를 가장 빨리 학습한다. 사람도 마찬가지여서, 서구의 대학생들에게 싫어하는 음식을 적어내라고 하면 고기가 약 30%로 가장 많이 등장한다. 이들은 아마도 육류 요리를 먹고 탈이 난 경험을 통해 특정한 고기에 대한 혐오 감정이라는 방어책을 발달시켰을 것이다 (식당에서 주문할 때 일행에게 "못 먹는 음식 있으세요?"라고 묻는 사람은 영장류 개체들의 음식 회피 습득을 연구하려는 속셈이다.). 또한, 위장 절제 시술을 받고 부작용으로 구토 증세를 겪는 환자들도 주로 고기에 대해 구역질을 느낀다고 한다.

평소에 고기를 사랑했던 사람이라도, 고기를 보기만 해도 역겨움이 나는 게 진화적으로 유리할 수 있다. 바로 임신을 했을 때이다. 태아의 유전자의 50%는 다른 사람(남편)으로 왔으므로, 산모의 면역계는 그냥 내버려 두면 태아를 외부 물질로 인식해 공격을 가하려 한다. 따라서 산모는 체내의 면역 활동을 상당 부분 억제할 수밖에 없다. 이를 보충하려는 방편으로 산모와 태아에게 위험한 음식이 처음부터 입 안에 들어오지 못하게 막는 입덧이다.  즉 특정한 음식들에 대한 역겨움과 구토가 자연선택에 의해 진화한 것이라고 볼 수 있다. 입덧이 태아에게 해로운 물질들에 대한 방어책이라는 이론을 처음 제기한 진화생물학자 마지 프라핏(Margie Profet)은 식물 독소를 그 주범으로 지목했다. 그러나 2000년에 생물학자 사무엘 플랙스맨(Samuel Flaxman)과 폴 셔먼(Paul Sherman)이 전 세계 총 5,432명의 임신부에 대한 연구들을 종합한 결과 임신부들이 구역질을 일으키는 가장 흔한 대상은 고기임이 입증되었다. 고기 다음으로 역겨워하는 음식은 무알콜 음료, 채소, 술 등이었으며 이 음식들에는 임신부와 태아에게 해로운 카페인, 식물 독소, 알코올이 들어 있다.

요컨대, 인간에게 고기는 약이자 독이었다. 우리의 음식 선호와 회피 기제는 독소와 병원균을 피하면서 충분한 에너지원과 영양소를 얻어야 한다는 지상과제를 잘 달성하게끔 자연선택이 빚어낸 작품이다. 특히 고기는 단백질과 지방의 보고인 동시에 가장 위험한 음식이므로 기쁨과 즐거움뿐만 아니라 혐오나 질시 같은 부정적인 감정도 불러일으킨다. 고기라는 먹거리에 이토록 무거운 진화적 의미가 있음을 정부가 미리 알았다면 온 나라를 이렇게 분노로 들끓게 하지 않았으리라.